Che cos’è il sistema HACCP?

HACCP è una sigla che sta a significare Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Questo sistema viene utilizzato per garantire la salute e la sicurezza dei consumatori in riferimento al settore alimentare. va perciò a coprire tutti i processi che riguardano la filiera, dalla produzione primaria alla vendita al pubblico.

 

L’obbligo di introduzione del sistema HACCP deriva dal Reg. CE 852/2004, il regolamento europeo facente parte del Pacchetto Igiene.

Adottare il sistema HACCP significa modificare i processi produttivi affinché possano essere controllati e analizzati nel rispetto dei sette principi che compongono il sistema HACCP:

  1. Individuazione di rischi e pericoli
  2. Definizione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
  3. Definizione dei limiti critici, oltre i quali i CCP non sono sotto controllo
  4. Individuazione delle procedure di monitoraggio dei CCP
  5. Scelta e pianificazione delle azioni correttive qualora il CCP superi i limiti critici
  6. Individuazione delle procedure di verifica sull’adozione del sistema HACCP
  7. Definizione delle procedure di registrazione delle procedure definite per l’adozione del sistema

Il Reg. CE 852/2004 è stato recepito in Italia attraverso il DLgs 193/2007 che ha abrogato il D.Lgs 155/97. Oltre all’obbligo di adozione del sistema HACCP, la legge impone alle aziende una serie di documentazioni:

  • Redazione del Manuale HACCP: un manuale dove vengono indicati i dati aziendali, i nomi dei responsabili dell’attuazione dle pianto di autocontrollo e tutti i processi che vengono svolto in azienda, i locali, le attrezzature, i fornitori, i metodi di stoccaggio e conservazione, le procedure di igienizzazione ecc…
  • Formazione HACCP del responsabile dell’industria alimentare e degli addetti che manipolano e non manipolano gli alimenti: si svolge tramite appositi corsi, di durata variabile a seconda del ruolo svolto in azienda.
  • Le analisi su acqua, alimenti e superfici