Dlgs 155/97 igiene alimentare

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La normativa stabilisce, con il Dlgs 155/97 per l’igiene alimentare gli obblighi delle aziende che lavorano costantemente a contatto con alimenti o sviluppano cicli di produzione inerenti la conservazione e li trattamento degli stessi. Le imprese che operano nel settore alimentare dovranno quindi adeguare l’ attività alle norme generali sull’igiene, attuando tecniche e pratiche di gestione dei prodotti di pari passo con le fasi inderogabili di vigilanza da svolgere durante il ciclo produttivo.

L’osservanza della normativa sulla sicurezza alimentare è una prerogativa indispensabile, volta alla tutela della salute dei consumatori e, dopo l’aggiornamento del 2007 al D.Lgs 193, il legislatore, ha inoltre esteso l’attuazione della direttiva anche alle imprese che svolgono la semplice attività di trasporto alimenti o deposito conto terzi.

L’applicazione del sistema di autocontrollo HACCP, rappresenta il punto chiave della normativa in questione; con il manuale di autocontrollo alimentare HACCP, l’impresa, in maniera autonoma, dovrà dichiarare obbligatoriamente tutte le misure di sicurezza volte alla tutela della salubrità di superfici, alimenti e processi di lavorazione al fine di certificare poi agli organi di vigilanza il mantenimento degli standard qualitativi.

L’analisi dei rischi nel piano di autocontrollo:

  • Rischi riferiti alla fase di lavoro, individuazione dei punti critici e misure di prevenzione
  • Merce in entrata
  • Conservazione di alimenti facilmente deperibili
  • Conservazione e raffreddamento dei cibi
  • Preparazione dei cibi e cottura
  • Somministrazione
  • Trasporto e stoccaggio

Il manuale HACCP è parte integrante del sistema di autocontrollo, al suo interno dovranno essere inserite tutte le fasi critiche individuate nel processo di manipolazione degli alimenti e le relative azioni di controllo da adottare per arginare la possibilità di eventuali rischi e contaminazioni.

La procedura di analisi da inserire nel manuale HACCP

La normativa, stabilisce quindi i metodi di analisi di cui l’autocontrollo è lo strumento fondamentale. Il manuale HACCP è un documento obbligatorio, all’interno del quale l’azienda inserirà tutte le informazioni riguardanti le pratiche di sorveglianza alimentare, dall’analisi delle superfici (tramite tampone) ai processi di conservazione, produzione e stoccaggio degli alimenti, fino ai nominativi dei dipendenti responsabili della sicurezza alimentare in azienda.